Secreto Ibérico
El secreto ibérico es una parte muy peculiar del cerdo ibérico que se encuentra entre la paleta y la panceta, cerca del diafragma. Su nombre proviene de la época en que esta pieza se reservaba en secreto para los productores y carniceros, ya que era considerada un tesoro oculto.
La infiltración de grasa en el secreto ibérico es excepcional, lo que le confiere su jugosidad y sabor distintivo. Esta grasa intramuscular se distribuye en vetas, creando un efecto marmoleado característico. Es gracias a esta infiltración que la carne se mantiene tierna y jugosa durante la cocción.
Descripción
¿Estás pensando cómo puedes sacarle partido a esta pieza ibérica gourmet? Comenzaremos explicando que esta pieza es todo un lujo, su textura jugosa y su gusto delicado hace que esta carne a la plancha, parrilla o barbacoa esté deliciosa.
Del cerdo, hasta los andares… Posiblemente otras piezas del cerdo sean mucho más conocidas (El lomo, la chuleta, el solomillo…) pero eso no significa, que del cerdo podamos sacar muchas otras piezas sumamente deliciosas, como puede ser, y hablamos hoy, del secreto.
Si no lo sabías, se extrae del extremo superior de la falda. Una ubicación estratégica, ya que solo podremos acceder a ella retirando el músculo en horizontal ¿será por eso su nombre?
¿Cómo dejarlo «en su punto»? Esa carne es ideal para cocinar a la plancha, a la barbacoa o a la brasa, se puede sazonar con sal, pimienta, tomillo… Lo más importante a la hora de cocinarlo, es que la carne esté a temperatura ambiente, y antes de colocarlo en la plancha debemos comprobar que esta esté muy caliente, para que no quede reblandecido. Para dar el punto de cocción correcto, basta con sellar la pieza por ambos lados durante un par de minutos.
Ibéricos Pérez de Sevilla:
