La Coppa Stagionata es un embutido elaborado con el músculo del cuello de cerdo. Para su preparación se seleccionan las partes más magras y sabrosas del músculo, ubicadas entre la unión de la cabeza y la cuarta costilla del yugo, la cabeza-cuello.

Durante el procede salazón, la carne se masajea vigorosamente, para que la sal, los granos de pimienta, el ajo y otras especias puedan penetrar profundamente en la carne, dándole el sabor y consistencia deseados. Esta es una fase muy larga y delicada. Dependiendo del tamaño del cerdo y del nivel de maduración, será necesario extender la operación para llevar los aromas al centro de la pieza

A continuación las piezas recién saladas se dejan reposar en los tanques de salazón especiales dentro de la cámara fría. Aquí la maduración es lenta y controlada y se desarrolla durante unas seis semanas. Al final de este período las piezas se sacan de la salmuera, se envuelven en una tripa natural y se atan fuertemente, es aquí donde el embutido comienza a tomar su aspecto característico. Pero la «coppa» aún no está lista, necesita un corto período de secado en caliente antes de continuar con el condimento real. Esta fase, que dura de cuatro a seis meses, se desarrolla en salas bien ventiladas, donde se cuelgan y revisan los embutidos uno a uno. De hecho, es en las últimas semanas que las copas adquieren toda su calidad organoléptica.

Ibéricos Pérez de Sevilla: