Costilla Ibérica
El costillar de cerdo ibérico es la pieza cárnica rectangular que se corresponde con la caja torácica del cerdo. Es una carne muy gustosa debido a la proximidad al hueso y por lo tanto muy apropiada tanto para barbacoas como para hacer muy diversos guisos. De ella se obtiene la lágrima ibérica, que es la carne que se encuentra entre palo y palo de la costilla.
Descripción
El costillar del cerdo ibérico es la pieza cárnica cuya morfología rectangular esta formada por una base osea de 14 vertebras torácicas con sus correspondientes costillas y el esternón.
Se cocinan de formas muy diversas, a la brasa, en salsas, estofados y guisos con todo tipo de acompañamientos, comiéndose también solas. Las costillas se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Cuando una porción supera el número de cinco, suele denominarse que se sirve un ‘rack’. Es una pieza muy gustosa, ya que al estar unida al hueso, el musculo tiene mucho movimiento por lo que adquiere un gran sabor. Se comercializa cortada a tiras longitudinales.
Ibéricos Pérez de Sevilla.
